aquecimento de azeite
Você pode cozinhar com ele ou não?
Relação entre ponto de fumaça, qualidade e azeite.
O ponto de fumaça do azeite difere por qualidade e espécie de azeitona (mais de 1500 no mundo!). Um azeite extra-virgem de alta qualidade tem um alto ponto de fumaça. Na verdade, esta é a melhor escolha para aquecimento, mas muito cara.
Azeite virgem de baixa qualidade produzido em grande escala tem um ponto de fumaça mais baixo. Em ambos os casos, estamos ainda a falar de azeite não refinado, ou seja, um azeite obtido apenas por prensagem mecânica e não aquecido ou quimicamente "manipulado". e também tem um ponto de fumaça mais baixo, então não há um número simples, depende de vários fatores.
International Olive Oil Council (IOC) : Quando aquecido, o azeite é a gordura mais estável, o que significa que resiste bem a altas temperaturas de fritura. Seu alto ponto de fumaça (410ºF ou 210ºC) está bem acima da temperatura ideal para fritar alimentos ( 356ºF ou 180ºC). A digestibilidade do azeite não é afetada quando aquecido, mesmo quando é reutilizado várias vezes para fritar;
Para referência, IOC evens lista as temperaturas de cozimento padrão:
Temperatura de ebulição com bastante água: batatas, legumes
Médio (130-145ºC)
Massa / Crosta: Farinha, pão ralado
Quente (155-170ºC)
Fritos curtos e rápidos: peixes pequenos, croquetes
Muito quente (175–190ºC)
Por que um alto ponto de fumaça? Um alto ponto de fumaça é desejável porque as melhores propriedades de um produto emergem quando ele é devidamente cozido a quente. Quando o alimento é colocado em um bom óleo quente, os açúcares caramelizam e transformam as proteínas naturais em uma casca fina que protege o alimento da absorção do óleo. Resumindo, o exterior fica crocante e o interior apenas cozinhado. Mas agora acontece que, em muitos casos, 185 graus é mais que suficiente para alcançar esse resultado.(fonte: Irma Rombauer, a alegria de cozinhar)
O azeite extra virgem é ótimo para aquecer e a melhor gordura para fritar. Tomemos, por exemplo, um azeite Picual que muitas vezes fica com aroma de tomate mais maduro através do aquecimento, ideal para massas bonitas por exemplo. Infelizmente, um AOVE é muito caro para a fritadeira, e é por isso que existem alternativas mais baratas aqui.
Na verdade, todos nós estamos sendo enganados pelo marketing e pelos blogs. Vivemos em um mundo de óleos boutique e nossa própria ideologia para criar um nicho de mercado diferenciado. Óleo de noz, óleo de abacate, etc...
Algo para todos, desde que os fatos estejam corretos. Do que se trata agora: querer ser saudável, não é? Se essa é a discussão, por que aquecê-la? As propriedades saudáveis do seu produto (como vegetais) são rapidamente perdidas de qualquer maneira. Atenha-se aos fatos e fique em torno de 180 graus e não há nada de errado com um pouco de AOVE!
Se você se interessou pelo assunto, dê uma olhada aqui:
Frying Food in Olive Oil ; por Gregorio Varela, Professor de Nutrição, Universidade de Madrid.
Disponível aqui: Conselho Oleícola Internacional (COI).