Produçao do Azeite
Unicamente por processos mecânicos...
Nem todo agricultor tem um lagar de azeite. São máquinas caras e é por isso que existem lagares comerciais e, por exemplo, cooperativas agrícolas onde se pode ir prensar azeitonas. Se você tiver quilos de azeitonas suficientes, obterá seu próprio azeite, se não tiver o suficiente, as azeitonas de diferentes pequenos agricultores são combinadas e você obtém uma mistura. Para obter o AOVE, ambos os sistemas são muito vulneráveis. Uma prensa comercial tem a vantagem financeira de pressionar muito óleo (portanto, use temperaturas mais altas ou trabalhe continuamente sem limpar as máquinas entre as diferentes azeitonas dos agricultores) Uma cooperativa depende do que os agricultores trazem e da a geração tradicional conserva as azeitonas colhidas por muito tempo antes de levá-las ou usa sacos plásticos para o transporte, etc. Tudo isso afeta a qualidade do azeite.
Transporte:
A velocidade da colheita à prensagem é crucial para a qualidade do azeite. Também as condições de armazenamento. Muito importante prensar imediatamente após a colheita, pois assim que a azeitona é colhida, o processo de fermentação começa e a azeitona quer se livrar de seus “sucos”. Isto é especialmente crucial se a azeitona tiver sido danificada por máquinas de colheita. É por isso que escolher à mão é tão bom. As azeitonas devem ser transportadas frescas e ventiladas para a prensa para evitar a fermentação.
Pressionar na verdade não existe mais.
Pressionar azeite é relativamente fácil, mas as máquinas que o fazem não são.
A primeira prensagem e prensagem a frio vem da forma mais tradicional. As azeitonas são esmagadas por pedras de granito. esta polpa é então espalhada entre esteiras redondas de azeitona em todos os tipos de camadas. Em seguida, essas esteiras são pressionadas à força para que todo o suco (água e óleo) escorra das esteiras e seja coletado em uma bacia. O óleo flutua na água e assim o óleo pode ser separado da água.
A maioria dos pesquisadores e especialistas concorda que as novas técnicas (sistema de 2 fases/contínuo) são as mais higiênicas e oferecem qualidade. Existem vários processos mecânicos para extrair o suco da azeitona. As etapas:
As azeitonas são primeiro passadas por um soprador para separar as folhas e galhos. Em seguida, as azeitonas são lavadas para remover quaisquer pesticidas e/ou lama ou sujeira. Depois passam por uma espécie de máquina de pulverização (em alguns casos ainda são as pedras tradicionais). Em seguida, a azeitona triturada vem em um recipiente com uma espécie de parafuso que gira (Melaxer). Aqui a polpa é virada até que as partículas de óleo e água se unam. Este processo (se feito corretamente fica abaixo de 27 graus Celsius) é o mais demorado. Esta polpa vai então para um decantador (centrífuga) onde a polpa seca ( bagaço) é separada do azeite e da água. Finalmente, a água é separada do óleo (centrifugação) e você tem azeite imediatamente consumível. A maioria diz e pensa que este é diretamente azeite extra virgem, mas esse não é o caso.
As temperaturas das máquinas não devem manter a polpa acima de 27 graus e somente após uma análise química e sensorial em laboratório é determinado se o azeite é de qualidade extra virgem e, portanto, pode ostentar este rótulo. Se as azeitonas foram colhidas tarde demais ou se as máquinas não foram devidamente limpas ou se foi adicionado muito calor, pode haver odores e sabores negativos no azeite e não é Extra Vergine, mas, por exemplo, Vergine ou se é realmente muito ruim "lampante";. Lampante não pode ser consumido oficialmente e, portanto, só pode ser vendido a uma refinaria.
A polpa seca às vezes também é vendida para uma refinaria onde o azeite ainda pode ser extraído usando processos químicos. Além disso, um azeite ruim (lampante) é despojado dos gostos ruins em uma refinaria e depois misturado novamente com azeite extra virgem para chegar ao que é conhecido no supermercado como "azeite".
Descanso
Após a prensagem, o azeite é armazenado em tanques especiais de aço inoxidável herméticos para preservar o azeite da melhor forma possível. UV, calor e oxigênio podem interagir com as partículas no óleo, diminuindo a qualidade. O azeite é bom por até 18 meses após a prensagem. Quanto mais cedo consumido, melhor o sabor e a qualidade.
A maioria dos produtores engarrafa as previsões de vendas para melhor preservar o AOVE.
